寻茶记 | 小树茶与古树茶的香气口感有什么不同?(2021.4.4)


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寻茶记 | 再访锣锅山古茶园

近日多事缠身,耽搁去许多时间,耗费掉不少心力,未能静下心来继续分享。心中还有好些收获想一一说与茶友们听,今日咱们就接着上一篇文字继续聊一聊。

上文中给大家分享了小树茶与古树茶鲜叶的几个不同之处,我们了解到,单纯依靠观察鲜叶或叶底,都难以辨别出小树茶与古树茶。

小树茶与古树茶最显著的差异就是树龄大小的差异,二者真实的树龄差异是任何人为措施都无法改变的。这种差异少则50年以上,多则数百年。由此导致鲜叶内质的差异,即鲜叶品质存在明显差异。

高品质的鲜叶是一款好茶的基石,技艺再好的制茶师,如果缺乏高品质的鲜叶,要想做出经得起考验的好茶,恐怕无异于空中楼阁。所以通过品饮去辨别小树茶与古树茶,是最直接也是相对可靠的方法。

寻茶记 | 再访锣锅山古茶园

在品饮体验上,小树茶与古树茶的差异主要体现在以下三个方面:

①香气

无论是鲜叶、杀青叶、干茶还是冲泡时的茶叶,我们首先闻到的就是香气。

对于大部分茶客而言,两款茶放在一起,无论在哪个环节,哪一款香气更浓郁一些,哪一款香气更寡淡一些,只要嗅觉正常,几乎都能闻出来。

对于有一定茶龄的茶客而言,即使不用对比,调动多年喝茶的嗅觉记忆,大多也能分辨清楚。

鲜叶中的芳香物质含量很小,仅有约0.02%。但因为古树茶鲜叶内质比小树茶更为丰富,同样都是0.02%的比例,古树茶的芳香物质数量就比小树茶要多。因此在鲜叶阶段,古树茶就比小树茶闻着香很多。

小树茶以及台地茶与古树茶的另一个显著区别在于是否施肥。小树茶,尤其台地茶一般施肥较多,芳香物质中的吲哚含量较高,这种物质在高热条件下会产生恶香。现在茶农都有意识,古树茶一般不会施肥,其芳香物质的沉香醇比较多,制成茶叶后鲜香明显。

因此,无论在哪一个阶段闻香气,大多数的茶客也都能感受出哪一种香气更令人愉悦,哪一种香气则让人闻着不舒服。

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②滋味

茶树的新陈代谢有一定的特征可循,一般而言,树龄越小,氮代谢越明显;树龄越大,碳代谢越明显。二者的分界线大约是30年的树龄。

树龄30年以下的茶树,氮的代谢比较旺盛,生成大量的氨基酸、蛋白质、茶多酚等与氮元素相关的产物,所以树龄小的茶树比较鲜爽但甘甜度稍差。树龄30年以上的茶树,碳的代谢明显,生成大量的单糖(如葡萄糖、果糖、核糖等),寡糖(如麦芽糖、蔗糖、棉子糖等),多糖(糖原、淀粉、壳多糖、透明质酸、半纤维素等),糖蛋白、蛋白聚糖和糖脂等,所以苦涩度低,甘甜度高,醇厚度好。

小树茶与古树茶,入口的第一感觉就是苦与涩,但程度有区别。小树茶苦涩高,古树茶苦涩相对低。

其次是生津回甜度存在差异,小树茶生津弱,回甜度低,仅下排少数齿缝感觉回甘。古树茶生津强,回甜度高,上下齿缝、两颊、舌底等部位均有不同程度的回甘之感。

寻茶记 | 蚂蟥谷高杆,一场特别的开采仪式
寻茶记 | 蚂蟥谷高杆,一场特别的开采仪式
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③口感

新制毛茶的汤感受多种因素影响,除了鲜叶内质本身的丰富度以外,还与杀青程度、揉捻轻重、冲泡温度及出汤时长有关。相同的鲜叶,杀青度深、揉捻重、水温高、出汤时间长,汤感就相对厚滑一些,反之则汤感寡淡。

即便如此,采取规范的制茶流程所制成的毛茶,古树茶相比小树茶,其口感也会更为饱满柔顺一些,尤其将两种茶对比着喝的情况下,汤感的差别还是相当明显的。

最后延伸说一点,喝茶,最终是为了取悦自己,喝下去身体感到舒服是非常重要的一环。树龄不同、制作水平不同的茶叶,身体对它们的欢迎程度是不一样的。所以,树龄大还是小,制作水平高还是低,多喝几杯,身体自然会告诉你。

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风在香·转山

2021年4月4日

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一号小编

优茶网小二