茶分为哪六大类?茶叶可以放多久?如何保存?

茶分为哪六大类?茶叶可以放多久?如何保存?

先来看一下中国六大茶类的分类情况:

绿茶:不发酵茶类,如龙井、碧螺春、安吉白茶、黄山毛峰等;

白茶:轻(微)发酵茶类,如白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等;

黄茶:轻(微)发酵茶类,如君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽、莫干黄芽等;

青茶(乌龙茶):半发酵茶类,如铁观音、武夷岩茶、凤凰单丛等;

红茶:全发酵茶类,如金骏眉、滇红、祁门红茶、正山小种等;

黑茶:后发酵茶类,如普洱熟茶、安化黑茶、康砖、湖北老青砖等。

可以发现,六大茶类是按照发酵度而分的,不同的工艺、不同的发酵度,形成了不同的品质特征。

茶叶的发酵,目前主要有两种方式:

一种是在多酚氧化酶的参与下,茶叶内含物质发生氧化聚合反应;另一种是在一定的温湿度条件下,微生物大量繁殖,分解茶叶中的内含物质而进行的微生物发酵。

绿茶不发酵,黄茶、白茶、乌龙茶、红茶是氧化发酵;黑茶(包括熟普)、生普的自然后发酵则属于微生物发酵。

制作绿茶时,不仅高温杀青,而且高温干燥(炒干、烘干),鲜叶中的多酚氧化酶失去活性,致使茶叶内含物质在后期的揉捻、干燥过程中基本不会发生氧化转变,以维持原叶“清汤绿叶”状态。

所以绿茶在存放过程中要密封、低温“保鲜”,若长期暴露在空气中,香气成分会逐渐挥发,显绿色素成分在光照下被分解,致使绿茶失去鲜爽感,且外观、茶汤色泽变黄。

重焙火型的乌龙茶属于半发酵茶,发酵加上焙火,后期密封存放时,火气就会渐渐退去,香气和口感会转向醇和、馥郁。轻发酵、不焙火的清香型乌龙茶,与绿茶一样,需要低温密封保存。

普洱茶也要分情况。

生普由云南大叶种制成,且特别用“日晒”的方式进行干燥,相对低温的杀青和低温日晒的干燥工艺保留了酶的活性,在存放过程中,当具备一定的温度和湿度条件时,在微生物的参与下会继续进行发酵转化,使生普汤色逐渐由黄绿转为橙红,口感由强烈刺激转为醇厚。

熟普由云南大叶种晒青毛茶经渥堆发酵后制成,在发酵过程中,主要是微生物活动将茶叶的大分子物质分解,其目的就是为了缩短发酵的时间,得到陈年生普一样的口感。所以熟普除了出堆后短期的存放以使堆味去除外,原则上可以直接饮用,不需要再进一步的存放转化。

白茶以自然萎凋法制作,最大程度保留了茶的内质和酶的活性,所以在后期密封存放过程中,还可以继续发酵,形成“一年茶、三年药、七年宝”的特征。

红茶属于全发酵,而且是氧化发酵。揉捻制作时,茶叶细胞壁破损,内含物质析出后,将茶叶堆成小堆,并盖上湿棉布,放在室内,进行保温保湿,茶叶在多酚氧化酶的作用下完成快速发酵。

制成后的红茶在存放过程中,内含物质达不到继续发酵的条件。若暴露在空气中,香气会逐渐挥发,并产生陈酸气,即使在密封条件下,红茶品质最多也只能维持2年。

所以,一款茶,能不能越存口感越好,关键在于制作工艺,是否保留了继续转化的条件。还有一个最基础的前提是原料是否具有转化的潜力,这与茶树种有关。比如大叶种的普洱茶具有转化的潜力,而小叶种的绿茶则缺少转化潜力。

但并非就说具备转化潜力的好,不具备的就不好。因为每一种茶都各具特色,饮茶人的口味也千差万别,选什么,最终都是口感喜好的问题。

最后需要说明的是,任何茶都有保质期,有最佳品饮期,即使是具备转化潜力的茶,也不是存的时间越久就越好。最佳品饮期前,越存越好;过了便越存越差。

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风在香茶小二