工夫红茶是什么意思?工夫红茶在鲜叶选择上有什么标准?

工夫红茶是什么意思?工夫红茶在鲜叶选择上有什么标准?

所有的茶类都一样,要想制作出高品质的茶,首先要选择高品质的原料。说工艺造就好茶,前提还是以好的原料为基础,否则就好似无米之炊。

对于制作工夫红茶而言,鲜叶的选取尤其关键。为什么取名工夫红茶,就是因为制作过程太费工夫了,在鲜叶的选择上就可见一斑。

工夫红茶鲜叶原料的选择,已经建立起了一套完整而严格的标准,嫩度、匀度、净度和鲜度是着重考量的四个因素。

嫩度是衡量鲜叶品质的主要指标,同时也决定了初制毛茶的等级。

嫩叶的优点是什么呢?外观上嫩叶叶质肥厚柔软,因而制成的毛茶条索紧细且锋苗好,色泽纯润。

最主要的是,嫩叶内质有效成分的含量最高,纤维素比较少,制成毛茶后汤色比较亮,香味浓爽醇厚,叶底红匀艳亮,成茶品质极佳。

而相比之下,粗老的鲜叶纤维素含量比较高,含茶梗较多,制成的毛茶条索空松,色泽枯花,茶汤香味平和粗淡,叶底硬暗。无论是外观还是内质,都属于欠佳的茶品。

匀度则主要是要求鲜叶老嫩均匀一致。经常导致匀度不佳的情况主要是三种:

一是老嫩混杂。红茶一般是要求一芽二三叶作为原料,但是有时候会混入一芽四五叶,甚至三叶开面的新梢。

二是水分不同的茶叶混杂。比如常见的把雨水叶、露水叶和天晴时采摘的表面无水的鲜叶混在一起。

三是不同品种混杂。比如将肥厚的持嫩性强的鲜叶与瘦薄的容易老化的鲜叶混杂在一起。

总之,若鲜叶匀度不佳,会对红茶制作带来最直接的影响。以老叶和嫩叶来说,嫩叶在萎凋时失水比较慢,容易揉捻成紧条,锋苗比较好,也更易于发酵出红汤红叶的高品质茶。而粗老的鲜叶则刚好相反。

净度就更好理解了,一句话,就是鲜叶要干净。如果最基础的鲜叶都不干净,那么再好的工艺制作出来的茶,也是不干净的,甚至是危害健康的。

影响鲜叶净度的主要是采摘时混入的一些夹杂物,有的属于茶类夹杂物,比如茶籽、花蕾、枯叶、老梗等等;有的则属于非茶类夹杂物,比如杂草,其他植物的落叶,运气不好,甚至还有不知名的小虫尸

喝一口干净健康的茶,比喝一口好喝的茶来得重要。干净健康,永远是第一位的。

制作工夫红茶时,对原料的鲜度也有比较高的要求。鲜叶采摘下来后,要及时送到初制所里。

如果存放时间过久,很容易使鲜叶红变;运输过程中出现紧压,也会导致鲜叶内部温度升高而发生渥沤现象,损坏鲜叶品质,甚至完全失去制作价值。

但实际情况是,鲜叶的采摘一般是集中在一个较短的时期;大量的鲜叶集中进入初制所,来不及制作,一般会隔天甚至三四天后才能制作。这时候,对鲜叶的管理就显得十分重要。

采摘下来的鲜叶属于离体鲜叶,在一定的时间内它的生命还在继续。

一方面,光合作用因为水分和氧气的缺失而逐渐终止;另一方面,呼吸作用还在持续进行。分解的部分大于合成的部分,鲜叶就逐渐失去了生命力。

在呼吸的过程中,鲜叶里的糖类和高聚物分解而释放出大量的热能,微生物的活动也会释放热量。如果不及时散热,温度的升高容易导致鲜叶沤坏,使茶叶变馊、变酸、变臭。

所以在制作之前,将鲜叶摊凉,保持通风,并需要及时翻拌。

一号小编

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