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茶汤中的苦味,主要由茶汤内的咖啡碱呈现的。
咖啡碱属于嘌呤类物质,由于它遇热易挥发,所以在多次冲泡之后,茶中的苦味会明显的下降,咖啡碱能够刺激中枢神经系统,活跃大脑皮层细胞,对刺激胃液、胆汁分泌都有作用。
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茶叶所含的酚类物质中,儿茶素的含量最高,酯类儿茶素会呈现苦涩味。
在茶汤入口之后,产生的苦涩味,主要是因为酯类儿茶素与口腔粘膜蛋白质反应形成不透水物质,收敛性强。
从感官的角度说,涩味,也是刺激触觉神经末梢产生的。
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