茶味(三):茶味中的神秘存在到底是什么?

茶味(三):茶味中的神秘存在到底是什么?是大家最关心的话题,下面风在香茶叶网将为大家来详细介绍下,原创内容如下:

(如果你是第一次阅读本文,建议你从《茶味(一):味的感知、特征与审美多样性》、《茶味(二):古人的茶味今安在?和名师名家共品茶味》开始阅读。)

在昨日茶百科分享了“茶味(二):古人的茶味今安在?和名师名家共品茶味”,今天继续来进一步分享,茶味的分析、我们所喝到的每一杯茶汤为什么会呈现不同的滋味,到底品饮入身的是什么?

1、味的分析

味,主要是甜、咸、酸、苦、鲜。

除了咸味并不是茶该表现的味觉外,苦、甜、酸,都是茶叶味觉的特性。茶友间所谓的“不苦不涩不是茶”中的“苦”,指的是茶叶中含有多种苦味成份导致的苦。然面带苦的茶如果能有“苦尽甘来”的效果,苦而能化进而转甘,则是一款极佳的茶。

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茶味(三):茶味中的神秘存在到底是什么?

另外,部分茶友喜欢苦味,认为苦味是茶基本的味道。同时认为人生如茶,有一点坎坷苦味,并非不好,是一段能够磨练意志的经历过程,总有一种美好的期许,苦尽甘来。否则,一路顺遂,没有苦底相伴,茶的香、人生的况味,也会显得苍白无力,似乎人生中又总缺少太多回味。

酸,在红茶中属于普遍的味道。因为发酵本身就会有一种转酸的可能,红茶是全发酵,尤其是高温冲泡时,红茶有的酸会表现明显。而乌龙茶中,发酵度高的茶中,也会符合这点特征,比如武夷岩茶,茶友间常言的“武夷酸”,只是这种酸韵不好把握而已。

甜,是许多茶人追求的,因为甜总能带给人心情愉悦,那种甘甜而不腻的滋味,令人心旷神怡。相当比例的纯野生茶,会有一种更加自然的甜味,入口即化,不张扬且舒心。同时,大树茶、高山茶、古树茶、老丛茶、老茶,多会带出来甜的感觉,特别是越泡到最后越甜的感觉。

涩味,如同辣味一般,并不属于传统味觉的一部分。辣,是因为刺激到味觉接收器所相连的神经纤维,使神经因为受到刺激,产生类似痛的感觉。涩味也如此,产生了类似痛的感觉,虽然程度和状况与辣不同。涩味会在口腔黏膜,可能是在舌头中间、两侧,或是到上颚或喉咙而引起一种微苦或粗糙的感觉。

鲜味,取决于氨基酸的多少,是抑制苦涩最有效的因子。味精呈鲜是氨基酸的功用,茶也一样。茶叶中含有多种氨基酸,其中以茶氨酸为主。所谓高山云雾出好茶,多是因为高山易于合成茶氨酸并且丰富,鲜爽度高。

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