茶味(四):为什么茶的滋味变化万端、捉摸不定?

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在昨日笔友分享了“茶味(三):茶味中的神秘存在到底是什么?”,今天继续来进一步分享,茶味之所以千变万化、影响和决定茶叶滋味品质、让人迷恋的15个先天因素、后天缘由。

1、茶种。茶叶种类不同,其成份及其比例、气味、滋味、形状、色泽都会有别。如大叶种和小叶种有别,乔木和小乔木和灌木又有别。茶鲜叶中各种与滋味有关的化学成分的含量是形成不同茶滋味品质的物质基础。

树型、叶型、叶色、发芽迟早等均与滋味成分有着密切的关系。一般乔木型品种都含有较丰富的茶多酚,尤其是酯型儿茶素含量特别高,而灌木型茶树茶多酚含量往往较乔木低;叶型大小与茶多酚含量同样表现正相关关系,叶型较大的品种,茶多酚、儿茶素的含量一般较高。

叶色不同,也会有大的差别。一般而言,叶色呈黄绿色的品种往往含较多的茶多酚与儿茶素;而叶色深绿色的品种则与此相反,其茶多酚、儿茶素含量低,而氨基酸的含量较高,紫芽型品种含有较高的花青素。

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茶味(四):为什么茶的滋味变化万端、捉摸不定?

早生种,由于在较低温度条件下就能萌发,使氨基酸、咖啡碱的含量较高,而晚生种则相反,茶多酚的含量高。

2、土壤。唐代陆羽的《茶经》载:“其地,上者生烂石,中者生砾壤,下者生黄土。”即使是同种类的茶,其所生长的土壤不同,其成份及其比例、气味、滋味、色泽也会有明显区别。茶所生长的地域土壤、矿物质含量很明显直接的影响着茶滋味,这就是不同茶离开当地,就做不出地域特色的原因。

3、季节气候。生长在同类土壤的同种茶,所处的气候不同,其茶质也不同。而气候又受所处的纬度与海拔的影响,相同的土壤与纬度下,生长在海拔较高地带茶的质量,优于生长在海拔较低地带的同种茶的质量。

一般春茶滋味醇厚、鲜爽,尤其是早春茶的滋味特别醇厚、鲜爽。因为春季气候温和,水分适宜,光合作用强度低,茶树生长好,氨基酸、果胶物质含量多,多酚类含量少,特别是春茶初期各种成分的含量丰富而又协调,所以春茶的茶味特别醇厚、鲜爽。

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