采茶一定要讲究采摘技术，使用不同的采茶技术对采茶效率影响很大。手工采茶的方法主要有三种，一种是捏，也叫折；第二，手柄采摘；第三种是双手采摘。一般来说不建议摘心，因为对茶树伤害很大；手感采摘是一种适中的标准采摘方式，也是有机绿茶的主要采摘方式。双手采摘必须以理想的茶树树冠、光滑的采摘面和整齐的发芽为前提。采摘茶叶最快的方法自然是双手采摘。数据显示，与单手采茶相比，快速采茶技术“双手采茶”可提高采摘速度1/3 ~ 1/2，熟练的双手采茶工每天的收入是单手采茶工的两倍以上。用双手摘一个花蕾和一片叶子。一般一个人每天至少可以采摘25 ~ 30公斤茶叶。那么，怎么用双手采茶呢？
两手交错，八指并用
双手采茶是指一只手采茶时，另一只手握住另一只茶芽，交替采摘。但是不要离手太远。如果没有带采摘面的茶树，最好用手在树枝上采摘。通常拇指和食指捧茶，中指和无名指捧茶。茶叶摘到一半时，食指勾住茶芽，中指按住，然后用拇指将茶芽压入掌心。当你摘了一把，迅速把它放进茶篮。左手放在左边，右手放在右边。但主要是方便用哪两根手指。
勤学苦练，熟练左手
单手采摘一般是左手拉树枝，右手采摘；双手采摘需要双手，所以左手采摘一开始会不习惯；刚开始练的时候，不要贪多，要求动作准确，质量合格。先一次摘一个芽，等指法熟练后再学习右手一次摘两三个茶芽的方法；刚开始练的时候，双手挑的效率不高，有时候可能还不如单手挑。因为左右手一起动，难免顾此失彼，不协调。但一般一个星期后，左手可以和右手一样灵活，两只手也逐渐协调。
茶的基本术语
鱼鳞
它是有鳞片的幼茶叶的变态，外面有毛和蜡，可以减少芽中的蒸腾作用，保护芽的生长点免受冻害和病虫害等。越冬芽上有3 ~ 5片鳞片，现蕾上有1 ~ 3片鳞片，或无鳞片。鳞片排列成瓦片状，随着芽叶展开迅速脱落。它在保护萌芽的茶芽免受早春多变天气的影响方面起着重要的作用。一旦天气好转，茶芽发芽，鳞片随风飘落，化为尘土和泥土。可谓是无怨无悔的茶芽保护者。
鱼叶
鱼叶又称“胎叶”，是茶树新梢抽出的第一片叶子，因形似鱼鳞而得名。茶树越冬后，春天来了，气温升高，茶树就会发生生物变化。当日平均气温连续5天在10以上时，休眠芽开始萌发生长。先开鳞露出芽头，再长出第一片小叶，茶叶栽培中称之为鱼叶。鱼叶黄绿色，厚，硬而脆，具隐侧脉，全叶缘或锯齿前端，圆或凹尖，介于鳞片和真叶之间的中间性状。一般中小叶种叶长小于2cm。鱼叶多出现在春茶中。春季每个新梢基部通常有一片鱼叶，多达2 ~ 3片鱼叶，夏秋梢基部无鱼叶。一般来说，鱼叶不算芽叶。
芽
芽叶有芽叶和芽叶两种，区别很大。简单来说，芽是叶、枝、花发育前的雏形。茶树每根枝条上的芽逐渐生长，长成芽叶，是采摘的主要原料。根据芽的分化程度，芽可分为固定芽和固定芽
叶子是营养芽发育后长出的嫩枝，是采摘的对象。根据芽叶的生长情况，可分为正常芽叶和异常芽叶。畸形芽叶也叫掐叶。不是变异不能用，只是形状不一样。正常芽叶称为一芽一叶、一芽二叶等。根据芽以下的叶片数。非正常芽叶也是如此，如一叶、二叶等。
euphylla
真叶一般指茶叶，是真叶，一般由托叶、叶柄和叶片组成。常见的真叶形状有卵形、椭圆形、长方形、披针形等。其中椭圆形和长方形居多。叶面积以异形叶为标准，用叶长叶宽 0.7(系数)计算。叶尖形状是茶树分类的重要依据之一，包括尖尖、渐尖、钝尖、圆尖等。叶为网状脉，主脉与侧脉成45 -80度角。主脉明显，侧脉延伸至边缘2/3处，即向上弯曲，与上侧脉相连。侧脉数量因品种而异，多则10-15对，少则5-7对，一般8-9对。
成叶
成叶是茶树上的成熟茶叶片，指茶叶发芽一直到成熟，大约在农历七月至九月期间长成熟，俗称老叶。其特点是有机物质含量比嫩叶高，无机物含量相当丰富，包括磷、钾、镁等不少于35种矿物质和微量元素。有机化合物变化、定型丰富，含蛋白质、氨基酸、茶多酚等约500种对人体有益的物质，约700种香气化合物。这是植物经过完整生长周期链后形成的结果。
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