回甘是人们喝茶时经常产生的一种自然感官效果，是对优秀茶味的积极评价。产生回甘的原因是：“茶叶中含有茶多酚，能与蛋白质结合，在口腔中形成一层不渗透的薄膜。口腔局部肌肉收缩造成口腔的涩感，让我们觉得刚喝的茶会有一种苦涩的感觉。如果茶多酚含量合适，会形成只有一两个单层或双分子层的膜。这种膜厚度适中，刚开始入口有涩味。再往后，破膜后，口腔局部肌肉会开始恢复，收敛转化，会呈现出回甘生津的感觉。”
我们人体感知食物的器官主要包括味觉、嗅觉和触觉。这三个感觉系统将感知到的信号通过神经网络传递给大脑，最终大脑形成判断。味觉的感知、质感的触觉感知和嗅觉的嗅觉感知是叠加在一起的，叠加的部分称为“风味”。当我们喝茶的时候，我们经常说茶是香的，苦的，甜的，还有汤的感觉等等。都是形容味道的。
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