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蘑菇（学名:Agaricus campestris）是由菌丝体和子实体两部分组成，菌丝体是营养器官，子实体是繁殖器官。蘑菇具有多达36000种性别，由成熟的孢子萌发成菌丝。菌丝为多细胞，有横隔，借顶端生长而伸长，白色、细长，绵毛状，逐渐成丝状。菌丝互相缀合形成密集的群体，称为菌丝体。菌丝体腐生后，浓褐色的培养料变成淡褐色。蘑菇的子实体在成熟时很象一把撑开的小伞。由菌盖、菌柄、菌褶、菌环、假菌根等部分组成。大部分蘑菇可以作为食品和药品，但毒蘑菇会对人造成危害。
形态特征
平常叫做蘑菇的是真菌中的一类，即担子菌的子实体。子实体是担子菌长出地面的地上部分，样子很像插在地里的一把伞。地下还有白色丝状，到处蔓延的菌丝体，这是担子菌的营养体部分，即非繁殖器官。在一定温度与湿度的环境下，菌丝体取得足够的养料就开始形成子实体。子实体初期像个鸡蛋露出地面，迅速发育成子实体，有菌盖、菌柄、菌托、菌环等。成熟子实体的形状、大小、高低、颜色、质地等差别很大。大的直径可达40厘米左右，高可达50厘米左右；小的直径不过半厘米，高不过1厘米。
现将它各部分的性状说明如下：菌盖是子实体最明显的部分，好像一顶帽子。形状多种多样，一般常见的有钟形、斗笠形、半球形、平展形、漏斗形等。菌盖颜色十分复杂，虽然可以基本上辨别出白、黄、褐、灰、红、绿、紫等颜色，但是各类颜色中又有深、浅、淡、浓的差异，更常见的是混合色泽。幼小与老熟时它们的颜色可以不同，周边有全缘而整齐的，也有呈波浪状而不整齐或撕裂的。
菌盖表面有皮层。在皮层菌丝里含有不同的色素，因而使菌盖呈现各种不同色泽。皮层下面便是菌肉，一般由长型的丝状菌丝组成，有的则由膨大的泡囊状菌丝组成。菌肉颜色以及受伤后颜色的变化，常因种类不同而不同。一般菌肉多呈白色或污白色，有的呈淡黄色或红色等。例如牛肝菌菌肉受伤后多变为青蓝色，稀褶黑菇先变成红色后变黑色，卷边网褶菌伤后变褐色，而变黑蜡伞伤后变成黑色。
生物性状
子实层体是长在菌盖下面产生子实层的部分，有的呈叶状，叫作苗褶。有的呈管状，叫作菌管。菌褶呈放射状排列，向中-央连接菌柄的顶部，向外到达苗盖边缘、子实层就排列在苗褶两侧，或存在于菌管里面的周围。
蘑菇的营养价值
蛋白质含量高：蘑菇中的蛋白质含量非常高，比一般的蔬菜和水果要高出很多。有些蘑菇中蛋白质的氨基酸组成比例甚至比牛肉更好。研究发现，蘑菇的营养价值仅次于牛奶。
维生素含量高：每100克鲜蘑菇中的维生素C含量高达206.28毫克，比富含维生素C的番石榴、柚子、辣椒等水果、蔬菜还要高出2—8倍。它还具有解毒作用，帮助如铅、砷、苯等有害物质排出体外，同时也有良好的抗癌功效。蘑菇还有“维生素A宝库”之称，并且维生素D含量非常丰富，能够很好地促进钙的吸收，有利于骨骼健康。
纤维含量高：蘑菇中的纤维素含量远远超过一般蔬菜，可以防止便秘，降低血液中的胆固醇含量，减慢人体对碳水化合物的吸收。
蘑菇的功效和作用
⒈提高机体免疫力
提高免疫力：香菇经太阳照射后，所含有的特殊物质会转化成维生素D，它被人体吸收后，对增强抵抗力有帮助。香菇还能够刺激人体产生更多的干扰素，消灭体内的病毒，因此香菇对预防感冒也有一定的作用。
⒉镇痛，镇静
巴西某研究所从蘑菇中提取到一种物质Act－2，具镇痛、镇静功效，其镇痛效果可代替吗啡。
⒊止咳化痰
蘑菇提取液用于动物实验，发现其有明显的镇咳、稀化痰液的作用。
⒋抗癌
日本研究人员在蘑菇有效成分中分析出一种分子量为288的超强力抗癌物质，能抑制癌细胞的生长，其作用比绿茶中的抗癌物质强1000倍。蘑菇中还含有一种毒蛋白，能有效地阻止癌细胞的蛋白合成。
⒌通便排毒
蘑菇中所含的人体很难消化的粗纤维、半粗纤维和木质素，可保持肠内水分，并吸收余下的胆固醇、糖分，将其排出体外，对预防便秘、肠癌、动脉硬化。糖尿病等都十分有利。
营养丰富：蘑菇中的蛋白质含量多在30%以上，比一般的蔬菜和水果要高出很多。含有多种维生素和丰富的钙、铁等矿物质。最重要是它还含有人体自身不能合成却又是必须的8种氨基酸。
6、减肥
蘑菇中有大量无机质、维生素、蛋白质等丰富的营养成分，但热量很低，常吃也不会发胖。且蘑菇所含有很高的植物纤维素，可防止便秘、[4]降低血液中的胆固醇含量。蘑菇中的维生素C比一般水果要高很多，可促进人体的新陈代谢。
提高免疫力———香菇经太阳照射后，所含有的特殊物质会转化成维生素d，它被人体吸收后，对增强抵抗力有帮助。香菇还能够刺激人体产生更多的干扰素，消灭体内的病毒，因此香菇对预防感冒也有一定的作用。
蘑菇的药用价值
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药用价值一：抗菌作用
蘑菇的培养液（28～30℃培养22天）能抑制金黄色葡萄球菌、伤寒杆菌及大肠杆菌，此培养液对豚鼠无毒，人口服250毫升亦无副作用。同属植物AgaricusnebularisBatsch.的压榨汁尚能抑制分支杆菌及结核杆菌。
药用价值二：其他作用
其提取物（以乙醇提取24小时，滤液加丙酮混合沉淀，其上清液再用乙醇提，并经真空干燥）有降低血糖的作用。曾从蘑菇中分离出一种非特异性的植物血球凝集素。据孟加拉一项研究表明：食用蘑菇可有效调节体内总胆固醇和甘油三酯的含量，而一旦停止食用蘑菇总胆固醇和甘油三酯就会慢慢回升。
蘑菇的副作用和食用禁忌
1、吃蘑菇的禁忌之一：金针菇
金针菇中赖氨酸的含量特别高，含锌量也比较高，有促进儿童智力发育和健脑的作用，被誉为“益智菇”。金针菇能有效地增强机体的生物活性，促进人体内的新陈代谢，有利于食物中各种营养素的吸收和利用，对生长发育也大有益处。经常食用金针菇，可以预防肝病及胃、肠道溃疡，特别适合高血压患者、肥胖者和中老年人食用，这主要是因为它是一种高钾低钠食品。金针菇不仅营养丰富，而且味道鲜美，是拌凉菜和火锅配料的上选食品,金针菇宜熟食，不宜生吃。脾胃虚寒者金针菇不宜吃得太多。
2、吃蘑菇的禁忌之二：香菇
香菇不但美容养颜，还能起到到降低胆固醇、降血压的作用。香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并增强人体抵抗力。多吃香菇对于预防感冒等疾病有一定帮助。正常人多吃香菇能起到防癌作用，癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长.发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养。
3、吃蘑菇的禁忌之三: 草菇
草菇的维生素C含量高，能促进人体新陈代谢，提高机体免疫力。它具有解毒作用，如铅、砷、苯进入人体时，可与其结合，形成抗坏血元，随小便排出。它能够减慢人体对碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的上选食品。草菇还能消食祛热，滋阴壮阳，增加乳汁，防止坏血病，促进创伤愈合，护肝健胃，是优良的食药兼用型的营养保健食品.草菇适于做汤或素炒。无论鲜品还是干品都不宜浸泡时间过长。
4、吃蘑菇的禁忌之四: 猴头菇
猴头菇所含的不饱和脂肪酸，有利于血液循环，能降低血液中的胆固醇含量，是高血压、心血管疾病患者的理想食品。猴头菇能提高人体免疫功能，对消化道肿瘤患者大有裨益。猴头菌对消化不良、神经虚弱、身体虚弱等均有医疗作用。烹饪时要使猴头菇软烂如豆腐，其营养成分才能完全析出。
5、吃蘑菇的禁忌之五: 平菇
平菇含有抗肿瘤细胞的多糖体,能提高机体的免疫力,对肿瘤细胞有很强的抑制作用。常吃平菇还具有降低血压和血液中胆固醇的作用,可预防老年心血管疾病和肥胖症,有利于防止血管硬化。平菇还能治疗植物神经紊乱,对妇女更年期综合症有辅助治疗效果。平菇要挑选比较干燥的。
蘑菇怎么做好吃
蘑菇青菜
原料：鲜蘑菇250克，青菜心500克。
做法：将蘑菇和青菜心拣洗干净后切片，另起油锅煸炒，并加入盐和味精等调料后食用。能清热平肝，降脂降压。适用于高脂血症高血压及冠心病等。
烧蘑菇
原料：各种蘑菇，洋葱，黄油，香叶，干白，番茄酱，罗勒，奶油，盐
做法：
⒈各种蘑菇切块，洋葱切块
⒉先用黄油炒洋葱，香叶，炒香后加入蘑菇，一直炒，直到把蘑菇的水分炒干
⒊加入一些干白，煮制大概1分钟左右
⒋然后加入一些番茄酱，炒透后，加一些鸡水，加一点罗勒。
⒌煮一小会儿以后，加入奶油，盐，调口。
鸡茸蘑菇汤
配料：黄油，面粉，牛奶，三花淡奶，鸡丁，火腿丁，胡萝卜丁，蘑菇丁，盐，胡椒粉
做法：黄油熬化，加入适量干面粉炒匀，倒入少许淡奶油，牛奶250克煮开，鸡丁，火腿丁，胡萝卜丁，蘑菇丁放下去煮5分钟，如果觉得煮干了可以加适量的开水，等菜煮熟了加盐，胡椒调味。
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