雀舌的制作工艺 以及杀青的注意事项

简单来说,只要是形如雀舌的绿茶,都可以称为雀舌茶。比如蒙顶山雀舌、贵州雀舌、蒲江雀舌、金坛雀 舌、浙江雀舌等等。雀舌因为外形很像鸟雀张开的嘴巴而得名。但是雀舌的工艺不过关,做工有问题的话,就会出现不合格的茶叶。这种雀舌喝起来有股青草的味道。这种往往是因为炒制工艺不够标准,杀青完全不够,杀青偏嫩,杀青不足等造成的。下面我们就来看看正确的雀舌制作工艺和杀青注意事项。

雀舌的制作工艺 以及杀青的注意事项
雀舌的制作工艺 以及杀青的注意事项

雀舌的制作工艺

鲜嫩的芽头采下之后,大致工序分为杀青、理条、做形、干燥四步。高温杀青阻止酶促氧化,使得雀舌保持绿茶应有的 嫩绿色泽,同时在芽头内部的水分作用下,发生多种物理化学变化,奠定雀舌的色香味基础。理条、做形是形状、香气、滋 味形成的过程。干燥即干燥茶叶内部水分,使得含水量低于5%~7%,以方便茶叶保存,并固定雀舌的色香味,品质成型。

雀舌的制作工艺 以及杀青的注意事项
雀舌的制作工艺 以及杀青的注意事项

绿茶杀青的要求

杀青是形成雀舌等绿茶品质的关键性技术措施,其主要目的有三:

一是彻底破坏鲜叶中酶的活性,制止多酚类化合物的酶促氧化,以获得绿茶应有的色、香、味;

二是散发青草气,发展茶香;

三是蒸发一部分水分,使之变为柔软,增强韧性,便于揉捻成形。 鲜叶采来后,要放在地上摊凉2~3小时,然后进行杀青。

杀青的原则一:“高温杀青,先高后低”。使杀青锅或滚筒的温度达到180℃左右或者更高,以迅速破坏酶的活性,然 后适当降低温度,使芽尖和叶缘不至被炒焦,影响绿茶品质,达到杀匀杀透、老而不焦、嫩而不生的目的。

雀舌的制作工艺 以及杀青的注意事项
雀舌的制作工艺 以及杀青的注意事项

杀青的原则二:“老叶轻杀,嫩叶老杀”。所谓老杀,就是失水适当多些;所谓嫩杀,就是失水适当少些。因为嫩叶中 酶的催化作用较强,含水量较高,所以要老杀,如果嫩杀,则酶的活化未被彻底破坏,以产生红梗红叶;杀青叶含水量过 高,在揉捻时液汁易流失,加压时易成糊状,芽叶易断碎。低级粗老叶则相反,应杀得嫩,粗老叶含水量少,纤维素含量较 高,叶质粗硬,如杀青叶含水量少,揉捻时难以成形,加压时也易断碎。

杀青叶适度的标志是:叶色由鲜绿转为暗绿,无红梗红叶,手捏叶软,略微粘手,嫩茎梗折不断,紧捏叶子成团,稍有 弹性,青草气味消失,茶香显露。

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