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炒青，是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶萎凋的手法，通过人工的揉捻令茶叶水分快速蒸发，阻断了茶叶发酵的过程，并使茶汁的精华完全保留的工序，具有承上启下的作用，承上则迅速制止一系列酶促氧化作用，巩固已形成的品质特征，启下是继续散失部分水份，便于揉烘等整形阶段的操作。
炒青茶的价格
炒青茶叶多少一斤呢？目前，市场上炒青茶叶的价格参差不齐，便宜的只需要几十元一斤，中等价格的也要几百元一斤，更贵的在上千元一斤。具体什么价格，需要看茶叶的品种、等级、产地等因素。
以炒青绿茶为例，其主要品种有眉茶、珠茶、西湖龙井、碧螺春、蒙顶甘露、都匀毛尖、信阳毛尖、午子仙毫等。其中，碧螺春的价格，近几年上市初期每斤在3000元一斤以上，雨前碧螺春最便宜也要5、600元每斤。相比之下，炒青的价格很划算，一斤在300～500元左右。
总之，一般来说，正宗炒青茶叶差不多都是这个价格，但不同师傅炒出来的茶有好有坏，机器炒制还是纯手工炒制，还有挑拣净度等等，都决定着炒青茶的品质，所以一斤价格相差100～200元也是正常的。
炒青茶的分类
细嫩炒青
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细嫩炒青是指细嫩芽叶加工而成的炒青绿茶，为特种绿茶的主要品类，多属历史名茶。凡采摘细嫩芽叶加工而成的炒青绿茶都属细嫩炒青，因产量不多，品质独特，物以稀为贵，又称特种炒青，西湖龙井、碧螺春都属于细嫩炒青绿茶。
长炒青
长炒青形似眉毛，又称为眉茶。成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等，各具不同的品质特征。珍眉条索细紧挺直，或其形如仕女之秀眉。贡熙是长炒青中的圆形茶，精制后称贡熙。长炒青的品质特点是条索紧结，色泽绿润，香高持久，滋味浓郁，汤色、叶底黄亮。
扁炒青
扁炒青又称为扁形茶，因产地和制法不同，主要分为龙井、旗枪、大方三种。龙井产于浙江，具有“色绿、香郁。味甘、形美”的品质特征。旗枪产于杭州龙井茶区四周及毗邻的余杭、富阳、肖山等县。大方产于安徽省歙县和浙江临安、淳安毗邻地区，以歙县老竹大方最为著名。
圆炒青
圆炒青外形如颗粒，又称为珠茶，因产地和采制方法不同，又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。平炒青的成品茶外形细圆紧结似珍珠，故称“平水珠茶”或称“平绿”，毛茶则称平炒青；圆炒青有外形圆紧如珠、香高味浓、耐泡等品质特点。
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